サクッとした口当たりの揚げ衣、ジュワッと広がる旨みと甘み。今年も「牡蠣フライ」の季節がやってきました。生牡蠣を使用しているので、お客様にお届けできるのは秋から春にかけて一年のうちのおよそ半分。初物の牡蠣が味わえるとあって、毎年楽しみにしている方が多い人気のお惣菜です。今回は「フレッシュ牡蠣のフライ」をものづくりの現場で支える人たちを取材しました。

フレッシュ牡蠣、その魅力とは？

「フレッシュの牡蠣は粒の大きさや味の変化が楽しめるのが魅力です。ロック・フィールドのお惣菜の味わいを一人でも多くの人に知ってもらいたいですし、食べてもらいたいです」と語るのは、神戸ファクトリー生産グループの堀友美。

「牡蠣には３つの旬があります。出はじめを『はしり（11月）』といって、やや小ぶりですが、味や香りがやさしい。水温が日増しに下がる『さかり（12～2月）』は旨みが増して味も香りも濃くなります。そして『なごり（3月）』は大ぶりで味も香りも強くて濃厚な味わいになります。この味の移ろいは生牡蠣でしか味わうことができません。大きさも、今は小っちゃくてかわいいなぁ、出たてやなぁと。それがだんだんふっくらしてくる。そういうのがフレッシュらしさだと思います」（堀）

一方で、気がかりなのが温暖化による影響。年々、牡蠣の出荷の解禁日が遅れています。夏場の海水温の上昇による牡蠣の生育不良や「へい死（牡蠣が突然死んでしまうこと）」などが見られ、出はじめの旬「はしり」の時季が遅れています。あらためて私たちがつくる惣菜に欠かせない素材が自然の恵みであることに気づかされます。

産地からファクトリーへ、鮮度を守る工夫

今年は宮城県と広島県の牡蠣を使用しています。ファクトリーに届く牡蠣は、産地の加工会社さんに「洗浄」「むき作業」「検品」「選別」をしてもらっています。宮城県産は玉川ファクトリー（川崎市）、広島県産は神戸ファクトリーへ届けられています。

「産地で袋詰めするとき、牡蠣の旨味が逃げないように、水を入れずに牡蠣だけを詰めてもらいます。一つの袋に入れる量も牡蠣がつぶれない量に。そして袋の周りをしっかりと氷で覆います。産地の方々の協力で、毎日品質のいい状態で牡蠣が届けられています」（堀）

入社時の配属先が「牡蠣フライ」を作るラインだったという堀。牡蠣に人一倍の思い入れを持っています。工程改善にも熱心に取り組み、産地の方たちとの勉強会をするなど品質向上に努めてきました。その姿勢はともに働く仲間にしっかり浸透しています。現場を案内してもらいました。

大切なところは、人の手と目で

まずは検品作業から。「牡蠣に限ったことではありませんが、産地から届く新鮮な素材は人の手と目でその品質を確認しています。万全を期すため、産地とファクトリーがそれぞれチェックします。重さの規格から外れたものがないか一つ一つ目で見て、気になるものがあれば実際に重さを量ります。そのあとX線検査で殻などの異物がないかを確認しています」（堀）

2015年にX線検査機が入り、働く環境が大きく改善されました。それまでは一つ一つ手で触って殻や異物がないかを確認していました。この作業をしていた堀は「牡蠣の芯温は１℃くらいなので一日作業していると体の芯から冷えるので大変でした」と振り返ります。

「見て、これが殻の一部。けっこう硬い」パートナー＊さんが見せてくれました。お客様の口に入ったら大変です。こうした異物は牡蠣の表面を見ただけでは分かりません。機械に反応した牡蠣を手で触って見つけていきます。奥に挟まっていたりして探すのが難しそうです。指先の温度で牡蠣の鮮度を落とさないよう作業は手際よく。「安心して食べてもらいたい」ひたむきなまなざしで牡蠣に向き合う姿がありました。機械と人が協業して素材の安全を守っています。
＊「パートナー」とは当社で働くパート・アルバイトの呼称です

丁寧な手仕事が、おいしさをつくる

「検品を終えた牡蠣は、パン粉をつける直前までパーシャル冷蔵庫に入れておきます。産地から届く鮮度のいい状態をしっかりキープしています」（堀）

そしてパン粉づけの工程。パートナーさんが「身がつぶれたり貝柱が壊れたりしないように握りすぎずやさしく持つようにしています。滑らすようにそっと置く。均等にパン粉がつくよう向きも揃えています」と作業のポイントを教えてくれました。ひと粒ひと粒とても丁寧な手仕事。家庭で料理の下ごしらえをしているような温かみを感じます。

「出はじめだからまだ小さいですね。昨日はもう少し大きかったかな。同じ作業の繰り返しですが、日によって状態が違うので、そういうのを感じながら作業するのは楽しいです」
聞くと、以前はRF1の店舗で働いていたのだとか！お店にもよく足を運ぶそうです。「ファクトリーでの勤務も長くなりましたが、皆さんほんとう丁寧に商品を作っていますよ」
私たちの惣菜の「おいしい」は丁寧な手仕事によってつくられています。

私たちの惣菜はこうしてたくさんの人たちの思いによって支えられています。今回はファクトリーのものづくりをご紹介しましたが、生産者をはじめ、購買、生産、物流、店舗まですべての工程がつながり、同じこころざしで美味しい惣菜をお届けしています。
牡蠣のシーズンははじまったばかり。ロック・フィールドの牡蠣フライで季節の移ろいを感じていただけると嬉しいです。